Жалпы ақпарат

Трюфель саңырауқұлағы

Трюфель - барлық санаттағы ең қымбат өнім атағын мақтанышпен алып жүретін барлық гурмандардың сүйікті саңырауқұлағы. Бұл бірден үш фактормен құнды: ғажайып дәмі, пайдалы қасиеттері және афродизиак қасиеттері. Бұдан әрі біз осы саңырауқұлаққа жақынырақ қарауды ұсынамыз. Біріншіден, біз трюфельге қандай көрініс беретінін, оның ерекшеліктері мен оның сорттары қандай екенін көрсетіп, суретте көрсетеміз. Содан кейін біз саңырауқұлақты қалай дұрыс жинап, Ресейде өсетінін білеміз. Алдымен бірінші нәрсе.

Трюфельдің ерекшеліктері және пайдалы қасиеттері

Трюфельдің жеміс денесі дөңгелек немесе түйіршік тәрізді пішінді және оның өлшемдерінде артықшылық гайкаға ұқсас. Сирек жағдайларда саңырауқұлақтар соншалықты үлкен, ол толыққанды картопқа ұқсайды. Трюфельдің сыртқы қабаты тегіс немесе кішкентай сызаттармен төзімді болуы мүмкін немесе көп қырлы сиырлармен жабылған болуы мүмкін. Саңырауқұлақтың ішіне жарықтың «ішкі тамырлары» мен қара «сыртқы тамырлар» арасындағы өзара әрекеттесу нәтижесінде пайда болатын айқын мәрмәр текстурасы бар. Бұл тамырларға арналған және көптеген спорты сөмкелер.

Трюфельдер, ең алдымен, аспаздық қасиеттерімен танымал. Көптеген ұлттық тағамдарда пештер, пирогтар, печеньелердің барлық түрлері үшін, сондай-ақ теңіз өнімдеріне немесе құс етіне қосымша ретінде пайдаланылады. Көп жағдайда саңырауқұлақ тәуелсіз тағам ретінде қызмет етеді.

Трюфельдердің тағы бір ерекшелігі пайдалы композиция. Саңырауқұлақтар құрамында:

  • C, B және PP топтарының витаминдері,
  • өсімдік протеиндері,
  • антиоксиданттар
  • талшық,
  • көмірсулар
  • минералдар.

Трюфель шырыны әртүрлі көз ауруларына пайдалы және саңырауқұлақ целлюлозасы асқазанның ауырсынуын жеңілдетуге көмектеседі. Жетілген саңырауқұлақтарда жүйке жүйесіне тыныштандыратын әсер ететін құрамында анандамид мөлшері аз екендігі белгілі. Сонымен қатар, трюфельдер адамның эмоционалдық дамуын жақсартатын күшті феромендерді қамтиды.

Бұл маңызды! Трюфельдер үшін елеулі қарсы көрсеткіштер жоқ, бірақ оларды пайдалану екі жағдайда ғана орындалады: пенициллинге аллергия жоқ және өнімнің тазалығы.

Трюфель түрлері

Әлемдегі жүздеген трюфельдің үш түрі бар: биологиялық топ, гастрономиялық құн, географиялық топ. Олардың ішінде ең көп таралған саңырауқұлақтар:

Трюфельдің өсуі мен жиналуы

Саңырауқұлақтарды іздестіру және жинау өте қиын, себебі топырақтың топырақтарында трюфельдер сирек кездеседі. Олар барлық елдерден алыс өседі. Сонымен, Ресейде саңырауқұлақтың кейбір түрлері ғана бар:

  • Қара жаз - Қара және Кавказ жағалауларында, негізінен жапырақты ормандарда өседі. Көбіне немесе еменнің тамыр жүйесіне жиі қоныстанды. Сіз оларды барлық жаз маусымы мен күздің басында жинай аласыз.
  • Қара қыста - көбінесе Кавказда топырақты жерлерде орман алқаптарында кездеседі. Риптен қаңтардан наурызға дейін.
  • Ақ - бірден Ресейдің бірнеше аймағында өседі: Мәскеу, Тула, Смоленск, Орловская. Олар ортасынан күзден бастап қысқа дейін созылады, бірақ ең қолайлы жинау кезеңі - қазан айының екінші жартысы.

Трюфельдерді үйретілген шошқалардың немесе иттердің көмегімен іздейді: саңырауқұлақтар үлкен қашықтықта тіпті жануарларды сезінетін ерекше ерекше иісі бар. Түнде түнде «аң аулау» ұсынылады.

Саңырауқұлақтар жиналғаннан кейін 3-4 күн ішінде тұтынылуға тиіс. Өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін тек қана мұздатуға немесе сақтауға болады.

Көріп отырғаныңыздай, трюфельдің құндылығы оның артықшылығын толығымен дәлелдейді: ерекше дәмі, аспаздық эксперименттер үшін кең маневр, адам ағзасына оң әсер етеді. Саңырауқұлақты іздестіру, жинау және сақтау процесі қаншалықты қиын болса да, бұл қиындықтардың бәрі өнімнің құнды қасиеттерімен мүлдем бозғылт болып табылады.

Саңырауқұлақтар трюфелінің сипаттамасы

Трюфельдің жеміс корпусы жер асты жерде орналасады, ол дөңгелек немесе түйіршік тәрізді пішінге ие және мясистый немесе грищистый үйлесімділікке ие. Өлшемі гауһардан картоп түйнектеріне дейін өзгереді. Жеміс денесінің жоғарғы жағында былғары қабаты, тегіс, жарылған немесе саңылаулармен жабылған. Кесілгенде жеміс денесінің тінінде мәрмәр үлгісі бар, онда жарық және қараңғы жолақтар ауысады.

Трюфель қай жерде өседі

Трюфельдер жапырақты ормандарда, әрбір түрге арналған белгілі ағаштар астында өседі. Мысалы, емен, қызылша, мүйіз, гауһар, қызғылт трюфель, жаздық трюфель, қайың, терек, иланг, линден, руан, шыршаның жанында орналасқан.

Трюфельді тазарту

Нағыз трюфельдер - жеуге болатын саңырауқұлақтар. Ең бағалы түрлер - Перигон, Пьемонт және қысқы трюфельдер. Олардың денесі - қуырылған тұқым немесе грек жаңғағы және күшті тән хош иісі бар түрлі саңырауқұлақ дәмі. Суға батырылғаннан кейін трюфель соя тұздығының дәмін алады. Трюфель жиі осы саңырауқұлақтардың дәмін сақтау үшін дайындықтың соңында шикі пішіндегі тағамдарға қосылады.

Жазғы трюфель (Tuber aestivum)

Жеміс денесі - жер асты, туберулез немесе 2,5-10 см диаметрі бар дөңгелектенген, қара-сиқырмен қапталған қоңыр-қара немесе көгілдір қара. Жас жасыл саңырауқұлақтардың еті тығыз, уақыт өте баяу болады, ақтығынан қоңыр-сары және сұр-қоңыр, түсі ақшыл мәрмәр үлгісін құрайды. Дәмі дәмді, тәтті, хош иісті жағымды, күшті.

Орта Еуропадағы, Ресейдегі аралас және жапырақты ормандарда, топырақты топырақта, емен ағаштарында, бейдждерде, бұтақтарда, түйірлерде кездеседі. Жеміс маусымы жазда басталады және күздің басына дейін жалғасады.

Қысқы трюфель (бұта түйіршіктері)

Жеміс денесі диаметрі 8-15 см емес, дөңгелек пішінге дейін сфералық емес, ересек саңырауқұлақтардың салмағы 1-1,5 кг құрайды. Беті 2-3 мм мөлшеріндегі сиқырлармен жабылған. Жас саңырауқұлақтың түсі қызыл-күлгін, жасына қарай қара болып келеді. Дене алғашқы ақ, одан кейін ақ және сарғыш-қоңыр мәрмәр тамырлары бар сұр немесе сұр-күлгін болады. Мускустың еске түсіретін күшті және жағымды иісі бар.

Ол Францияда, Италияда, Швейцарияда, Украинада өседі. Қарашадан ақпан-наурызға дейін жетеді.

Итальяндық трюфель (Tuber magnatum)

Жеміс денесі жер астында орналасқан, ол 2-12 см өлшемді және 30-300 г салмақты тегіс емес түйнек түріне ие, беті тегіс емес, барқытты, жеңіл ашық немесе қоңыр болады, қабығы целлюлозадан бөлінбейді. Целлюлоза тығыз, ақшыл немесе сары-сұр, кейде қызыл, ақ және кремді-қоңыр мәрмәр үлгісімен. Дәмі жағымды, иісі дәмді, сарымсақ ірімшігі сияқты.

Микорезза емен, терек және теректі қалыптастырады. Ол Италияның солтүстік-батысындағы (Пьемонт), Франциядағы жапырақты ормандарда кездеседі. Ақ пьемонт трюфелінің жиынтығы 21 қыркүйектен 31 қаңтарға дейін созылады.

Қара керней немесе Perigord (бұтағы melanosporum)

Жеміс денесі жерасты, туберулез тәрізді, дөңгелектенген немесе диаметрі 3-9 см диаметрі бойынша тұрақты емес, беті қызыл-қоңыр, ескі саңырауқұлақтарда көмір-қара, ал басқан кезде ржава болады. Сиыр ақ немесе қызыл мәрмәр үлгісімен түсі ашық, ақшыл, сұр немесе қызғылт-қоңыр, ескі саңырауқұлақтарында қараңғы. Қарапайым хош иіс пен қарапайым ащы дәмді иіс.

Ол жапырақты ормандарда, әктас топырақта, көбінесе емен ағаштарында өседі. Францияда, Италияда және Испанияда таратылды. Маусым қарашадан наурызға дейін созылады.

Deer трюфельі (Elaphomyces granulatus)

Адамдар үшін саңырауқұлақтар үшін жеуге жарамсыз.

Жеміс денесі дөңгелектенеді, 1-4 см мөлшерінде, сары-қоңыр түсті. Иісі өткір, жерді, картоп иісіне ұқсас. Беттік туберкулез.

Ол Еуропа мен Солтүстік Америкада, Чилиде, Қытайда, Жапония мен Тайванда табылған. Ол қылқан жапырақты ағаштарда, сондай-ақ күзде, бұршақпен және емен астында, барлық маусымдарда, жаппай жаздың және күздің аяғында өседі.

Үйдегі трюфельдерді өсіру

Емен немесе жалпы түйе көшеттерін пайдалану арқылы трюфельді өсіруге арналған субстрат ретінде. Бірнеше апта бойы мицелиум тұрып қалуы үшін стерильді жағдайда инкубацияланады. Осыдан кейін, көшеттер көшет отырғызылды.

Трюфельді өсіруге арналған топырақ 7,5-7,9 рН болуы керек, гумустың және кальцийдің көп мөлшері. Онда тастар, арамшөптер болмауы керек және саңырауқұлақтың басқа түрлерімен жұқпалануы керек. Түсіру алдында терең механикалық өңдеу жүргізіледі. Отырғызу алдында топырақ ұрықтандырылмайды. Қоршаған орта орташа температурасы 16,5-22 ° С құрғақ болуы керек.

Көшеттер көктемде отырғызылады. Бір гектарға 500 ағаштан артық емес. Кейбір су саңылауға құйылады, көктемгі мыжылып, қайтадан суарылады. Көгалдандырудың тереңдігі 75 см құрайды. Әр көшет жанынан жапырақтары мен пластикалық орамымен орман топырағының жоғарғы қабаты орналасқан.

Трюфельдің жеуге жарамайтын бөлігі спорт түрлерімен қамтылған жеміс денесі болып табылады. Жеміс денелері шамамен 20 см тереңдікте орналасқан, оларды кішкентай скапуляторлармен сіңіріңіз. Орамасындағы трюфельдердің қолжетімділігі индикаторы - трюфельдік шыбындар.

Саңырауқұлақ туралы қызықты деректер

  • Трюфельдің максималды салмағы 1 кг-ға дейін жетеді, бірақ аздаған үлпек бұршақ мөлшері бар.
  • Бір гипотезаға сәйкес, жетілген трюфельдерде анандамид бар, ол марихуанаға ұқсас психотропты зат болып табылады.
  • XV ғасырдан бері 20 м қашықтықта жер астында трюфельді иістендіретін иттер мен шошқалардың көмегімен орманда өсетін трюфельдерді іздеу Франция мен Италияда кеңінен таралған.
  • 19-шы ғасырда трюфельдер өсіріле бастады, сол кезде бұл саңырауқұлақтар 1000 тоннаға дейін жиналды. Соңғы жылдары трюфельдің өнімі шамамен 50 тоннаны құрайды. Саңырауқұлақтар АҚШ, Испания, Швеция, Жаңа Зеландия, Австралия және Ұлыбританияда өсіріледі. ХХІ ғасырдың басында Қытай әлемдегі трюфельдердің негізгі өндірушісі болды. Қытайдың әртүрлілігі арзан, бірақ оның сапасы төмен.

Саңырауқұлақ ерекшеліктері

Трюфельдер ерекше, бірінші кезекте, жеміс денелері жерге емес, оның ішінде қалыптасатындықтан. Дөңгелек немесе түйнек тәрізді саңырауқұлақтардың еті және шеміршек дәнекері бар. Олардың ерекшелігі - мәрмәр үлгісі - жеңіл және қараңғы дақтарды кесіп тастау. Жеңіл сызықтар ішкі тамырлар деп аталады, ал қара - сыртқы. Спорттық сөмкелер ішкі тамырларда, сондай-ақ жеміс ағзасындағы бөлінген ұяшықтарда қалыптасады. Саңырауқұлақтар түрлі мөлшерде өседі. Олар жаңғақ немесе картоп түйнектерінің мөлшері болуы мүмкін.

Жас саңырауқұлақтар тегіс ақшыл теріге ие, нәтижесінде олар сарыға айналады және ашық қоңыр болады. Беті әртүрлі бүктемелермен, сызаттармен және қатты «саңылаулармен» жабылған. Көптеген қызыл қоңыр жолақтарымен сары-ақтығы бар құрғақ ет, қыздырылған кезде миы қоңыр болып, шоколадты көлеңке алады.

Трюфель - ең жақсы тұтынушы және аспаздық қасиеттері бар бірінші санаттағы жеуге болатын саңырауқұлақ. Хош иістендірілген сорпалар, тұздықтар және сүт өнімдерін дайындау үшін олар жаңа пішінде жиі қолданылады.

Тағамдық құндылық

100 г өнімдегі калориялық құрам - 24 ккал.

Трюфельдердің химиялық құрамы:

  • ақуыздар - 3 г,
  • көмірсулар - 2 г,
  • майлар - 0,5 г,
  • диеталық талшық - 1 г,
  • су - 90 г

Ол сондай-ақ PP, C және B2 витаминдерінен тұрады, аз мөлшерде B1, бірақ құрамында макро және микроэлементтер жоқ.

Трюфельдер қайда өседі және оларды қалай жинайды?

Орманды трюфель табу оңай емес, ол жер астында жасырылған. Жазғы саңырауқұлақтар жазда және күзде жиналады, шыңы тамызда - қыркүйек айында болады. Қысқы көріністердің артында ақпан айында жіберіледі және оларды наурыз айына дейін іздеңіз.

Саңырауқұлақ Еуропадағы жапырақты, аралас еуропалық ормандарда, қылқан жапырақты ормандарда, сондай-ақ Африка құрлығында (солтүстік бөлігінде), Азия мен Америкада өседі. Ол қалыпты ылғалды сазды-қышқыл топырақтарға қажетсіз морямен жабысып, әртүрлі ағаш түрлерінің тамырларымен микоразм жасайды. Әдетте трюфельдер 7 дана шағын топтарда өседі.

Трюфельдер үшін тәжірибелі «аңшылар» кішігірім сыртқы белгілерге жасырын саңырауқұлықты байқайды - бұл топырақ пен кептірілген шөп. Францияда бұл саңырауқұлақтардың жанында жердегі личинкаларды құрайтын трюфель шырындарының көмегімен іздеуге болады. Бұл жәндіктердің ұшуы, олардың үлкен жинақтары трюфельдердің тығыз орналасуын көрсетеді.

Осылайша, мұндай «трекерлер» 20 метрден астам трюфельдердің ерекше иісін сезінуге қабілетті ұзақ уақыт бойы үйренген жануарларды пайдаланбайды, ең бастысы, саңырауқұлақтар саңырауқұлақтарды іздейді, алайда олар өте тез шаршап, «тыныш» аң аулауды аяқтайды бастау үшін. Италияда иттер іздестіруге арналған, пудельдер мен пештер үздік іздестіру жүйелері болды. Бір қызығы, Мәскеуде 1869 жылға дейін тренингтен өткен аюлар трюфельді іздеп жүрді.

Трюфельдің түрлері

Саңырауқұлақтың көптеген түрлері бар, мұнда ең таралған:

  1. Итальяндық трюфель (Tuber magnatum), нақты немесе «Пьемонт» - оның аймағы Пьемонт (Италия облысы). Ол қайың, әк, білек жанында өседі. Бұл әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақ. Оның жағымды дәмі мен ірімшік-сарымсақ хош иісі үшін бағаланады.
  2. Француз қара (Бұта меланоспоры), «Периджорд» мүйіз, інжу және емен өсетін бұталарда кездеседі. Ол құндылық бойынша екінші, екіншіден, итальяндық болып саналады. Үлкен сиқырлы және кішкентай депрессиялармен жабылған қызыл-қоңыр немесе қоңыр-қара трюфель бұрыштық түрде дөңгелектенеді. Дене қызыл түске боялады, кейінірек күлгін болады. Оның ерекшелігі - саңырауқұлақтың кесірінен қызыл шекарасы бар ақ және қара тамырлардың көптігі. Күшті хош иіспен саңырауқұлақ дәмі.
  3. Қара трюфель «Бургундия» (Tuber uncinatum) - шоколадтың дәмі мен дәмі бар француздық қара түсті алуан түрлі Еуропада өседі.
  4. Жазғы трюфель (Tuber aestivum), «Black Russian» өзінің дәмдік дәмі мен балдырларға тән дәмі бар. Ол Кавказдың Қара теңіз жағалауында, Скандинавия елдері, Орталық Еуропа, Украина және Орта Азияның кейбір өңірлеріндегі жапырақты ормандарда кездеседі. Ол жаз айларында піседі.
  5. Қысқы трюфель (Жұмыртқа бұқалары) қарашада - ақпан айында піседі. Жерде жасырынып, оны аязға зақым келтірмейді, бірақ саңырауқұлақтар беткі қабатта болмаса, ол барлық дәмдік қасиеттерін жоғалтады және жоғалады. Бұл тіпті ең аз аязда да орын алады. Ол Швейцарияда, Италия мен Францияда, Қырым тауларында өседі. Жас саңырауқұлақтың қызыл-күлгін түстері бар, жетілген саңырауқұлақ дерлік қара сиырларға толы болады. Күл-сұр денесі ақ жіптер мен мускусты хош иістендірілген.
  6. Африкалық трюфель (Terfezia leonis) тек Солтүстік Африка мен Таяу Шығыстың бөліктерінде өседі. Улы-сары саңырауқұлақтар дөңгелек пішінді. Тері жеңіл, ұнтақ, ақ тамырлар және көптеген қара дақтар. Піскен кезде ол ылғал болады.

Көрініс

Трюфельдік саңырауқұлақтың жеміс-жидектері дөңгелек немесе түйіршік тәріздес және 2,5-тен 10 сантиметрге дейінгі мөлшерде ерекшеленеді. Олардың беті қара түсті - көк-қарадан қоңыр-қара түске дейін. Ол көбінесе пирамидалы сиқырлардан тұрады, бірақ тегіс беткейлері де бар.

Жас трюфельдің еті тығыз және жетілген - бос. Алдымен бұл ақшыл, бірақ есейген сайын, қоңыр-сары түске ие болады. Кесілгенде целлюлоза ішіндегі жарық жолақтары оны мәрмәр түсті етеді. Трюфельдің целлюлоза дәмі тәтті, жаңғақты еске салады. Саңырауқұлақтың хош иісі балдырлардың иісі сияқты жағымды.

Трюфельдің ең таралған түрлері:

Ол Еуропаның орталық бөлігінде, оның ішінде Ресейде (екінші атауы - «қара орыс») кездеседі. Бұл саңырауқұлақтың басқа түрлеріне қарағанда төмен бағаланады. Бұл трюфельдің пісетін маусымы - жазғы кезең және күздің бірінші айы.

Еуропада және Солтүстік Америкада өседі. Ол сондай-ақ Сібірде де кездеседі.

Бұл трюфельді Италияның солтүстік аймақтарынан және Францияның көршілес аймақтарынан табуға болады. Ол сондай-ақ итальян немесе пьемонтский деп аталады. Мұндай трюфельдердің беті қоңыр немесе ашық ашық түсті болады. Саңырауқұлақтың ішіне тығыз, ақшыл немесе сары-сұр, оның мәрмәр үлгісі крем немесе ақ болып табылады. Өзінің иісі бойынша, трюфельдің бұл түрі сарымсақпен ірімшікке ұқсайды. Оның жинағы әдетте қазан айында жүзеге асырылады.

Бұл түрдің саңырауқұлақтары арасында ең құнды болып саналады. Ең жиі Францияда өседі. Мұндай саңырауқұлақтың екінші атауы - Перигер - өсіп келе жатқан аймаққа байланысты. Онда бетінің қызыл-қоңыр-қара түсі, қараңғы еті, тән иісі және жағымды дәмі бар. Мұндай трюфель қыста өседі, ол қаңтар-наурыз айларында жиналады.

Бұл саңырауқұлақ Швейцарияда және Францияда өседі. Сондай-ақ ол Украинада табылған. Оның негізгі айырмашылығы - пісетін кезең (қараша-наурыз).

Қайда өседі

Трюфель - жер асты саңырауқұлағы. Әдетте бұл таяз тереңдікте өседі, ал ескі трюфельдер бетіне шығады. Сіз ағаштан осындай саңырауқанды таба аласыз - ағаш және аралас (қылқан жапырақты ағаштар арасында, трюфель өте сирек кездеседі). Ол қалың топырақты ұнатады және жиі қайың, емен, мүйіз, буканың тамыры астында өседі.

Орталық Еуропадағы саңырауқұлақтың бұл түрі өседі. Ресей аумағында оны Қара теңіз жағалауында Кавказда табуға болады. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Оларды мамандандырылған бөлімшелерден және жеткізушілерден сатып алуға болады. Көптеген трюфельдер азық-түлік дүкендерінде сатып алынады. Ұзақ сақтау үшін трюфель консервіленген және мұздатылған. Саңырауқұлақтарды тасымалдау арнайы контейнерлерде, кейде зәйтүн майына құйылады немесе күрішпен жабылады.

Неге трюфельдер өте қымбат?

Бұл саңырауқұлақтың құны өте жоғары. Мұндай килограмм 400 евроны құрайды. Трюфельдің жоғары құны өсіп келе жатқан қиындықтар, бұл саңырауқұлақ алу мезгілі, сондай-ақ өнімнің жоғары дәмі мен хош иісті қасиеттері.

Трюфельдердің мәні бірінші кезекте үлгілердің өлшемінен әсер етеді. Саңырауқұлақ қаншалықты үлкен болса, соғұрлым оның бағасы да жоғары болады. Ең қымбат - саңырауқұлақтар ірі мөлшерде (алма сияқты), бірақ мұндай трюфельдер барлық жиналған саңырауқұлақтардың 1% -нан азырақ өседі. Ауылшаруашылығының шамамен 10% -ы мөлшерде ұсынылады, мысалы, жаңғақ - бұл трюфельдер «Экстра» санатына жатады. Жүзім мөлшері сияқты саңырауқұлақтар шамамен 30% жинайды. Қалған саңырауқұлақтар аз, сондықтан олар арзанырақ және негізінен соустар жасау үшін қолданылады.

Химиялық құрамы

Трюфельдерді пайдаланып, адам олармен бірге алады:

  • сиқырлар,
  • C, PP, B1 және B2 дәрумендері,
  • көмірсулар моно- және дисахаридтермен ұсынылған,
  • минералдар
  • феромендер,
  • диеталық талшық
  • антиоксиданттар.

Пайдалы қасиеттері

  • Трюфель құрамында феромондардың болуы адамның эмоционалдық жағдайын жақсартады.
  • Саңырауқұлақтың осы түріне көптеген антиоксиданттар жатады.
  • Трюфель шырыны көздің ауруларын емдеуі мүмкін.
  • Пуфы бар емделушілерге трюфельді қолданудың оң әсері.

Трюфельді пайдалану ұсынылмайды:

  • Жеке төзімсіздік (өте сирек).
  • Асқорыту мәселелері.

Пісіру кезінде

  • Бір тағамға трюфельді беру сирек 5-8 граммнан асады. Мейрамханадағы саңырауқанды салмақпен өлшеңіз.
  • Көптеген трюфель негізгі тағамға қоспа ретінде қызмет етеді. Саңырауқұлақ арнайы қайшымен кесіледі.
  • Бұл саңырауқұлақ кез-келген өніммен керемет түрде араласады, әсіресе әсіресе дәмі жоқ тағамдармен.
  • Француз тамақтарында трюфельдер жиі құс еті, лангустин, жұмыртқа және жемістермен біріктіріледі.
  • Саңырауқұлақ таза түрде қызмет ете алады және дәмге баса назар аудара отырып, ол кремді немесе шарап соусын ұсынады.
  • Кішкентай трюфельдерден пирогтарға, трюфель тұздықтарына арналған толтырғыштар жасаңыз.
  • Қара уылдырық, ұлулар мен басқа да экзотикалық тағамдар жиі саңырауқұлақты кесектермен безендіреді.

Сіз трюфельдік саңырауқұлақтар туралы келесі Galileo бейне бағдарламасынан біле аласыз.

Косметологияда

Италиядағы сұлулық салонында маска мен терінің кремі бар трюфель сығындысы бар. Олар косметикадағы осы саңырауқұлақтарды қосу теріні қатайтуға, пигментті дақтарды кетіруге көмектеседі, жұқа әжімдермен күреседі.

Өсуі

Франциядағы саңырауқұлақ трюфелін өсіру үшін 1808 жылы алғашқы трюфельді емен қонды. Кейінірек трюфельді бұталар жасалып, жылына мың тонна саңырауқұлаққа дейін жеткізілді. Елдің агроөнеркәсіптік кешенінің төмендеуі трюфельдерді өсіруге әсер етті. Француздық трюфель саңырауқұлақ плантациялары жыл сайын кем түспейді.

Франциядан басқа, бұл саңырауқұлақтар Қытайда (қазір бұл ел трюфельдерді өсіруде), Ұлыбритания, Құрама Штаттар, Швеция және Испания сияқты, сондай-ақ Австралия мен Жаңа Зеландияда өсіріледі. Қытайда өсірілген трюфель аз хош иістендірілген, бірақ оның арзан бағасы мен сыртқы келбеті мен дәмі француз әріптесімен жақсы тартады. Қытайдан жеткізілген саңырауқұлақтардың сапасын жақсарту үшін олар Францияда өсірілген трюфельдермен араласады.

Бұғы трюфелінің сипаттамасы.

Жыртқыш трюфельдің жеміс құрамы жер астымен дамиды. Оның диаметрі 1-5 сантиметр, салмағы 18 грамға жетеді. Кептірілген кезде оның көлемі іс жүзінде өзгермейді. Жеміс денесінің пішіні туберозды немесе дөңгелек. Сыртқы трюфельдер жаңғақтар немесе жаңғақ тәрізді. Сенсорлы саңырауқұлаққа дейін.

Жеміс денесі 2-4 миллиметрді құрайтын қалың, әдемі, әдемі немесе сарғыш қабаты бар. Саңырауқұлақтардың түсі ашық сары, ржавый қоңыр, қызыл қоңыр, алтын қоңыр немесе қою қоңыр. Наурызда жарық қараңғы апельсиннің үлгілері кездеседі.

Бұрыш трюфелінің аяғы жоқ. Целлюлоза қатты, радиалды түсті. Ол бірнеше қабаттан тұрады: жиегі жұқа қызғылт сары, одан кейін жер бетінен жіңішке ақшыл қабат бар, содан кейін қалың қоңыр-сұр қабаты, содан кейін жіңішке ақ қабат, ал орталық бөлік үлкен сұр-қара түс болып табылады. Кейде орталық ақ-сұр түстері бар ақ түсте болуы мүмкін. Трюфельдің бұғы дәмін татып, оның иісі жағымсыз немесе мүлдем болмауы мүмкін.

Жас үлгілерде, целлюлоза жеңіл мәрмәр, қызғылт, дақтары бар. Піскен саңырауқұлақтарда күлгін немесе күлгін-қоңыр шаңға айналады. Бұл ұнтақ массасы негізінен споралардан тұрады. Спорт түрлерінің түсі жеміс денесінің жетілу дәрежесіне байланысты және қара-қоңыр-қарадан өзгереді.

Трюфельді бұғы өсіру орындары.

Көп жағдайда бұғы трюфели қарағай ормандарында өседі, олар жиі шырша ормандарында орналасады, олар жапырақты ормандар мен саябақтарда да кездеседі. Қиыр топырақта бұталы трюфельдер өседі, олар жер бетінде тегіс жатыр - орман түбінің астында, инелер қабаты немесе мүк астында.

Оларды 1-16 см тереңдікте табуға болады, олар орта есеппен 5 сантиметр тереңдікте кездеседі. Deer truffle мицелия ағаштарды тамырларымен жапсырып, олармен микоразмды қалыптастырады. Бұл үшін көптеген ағаш түрлері бар.

Бұл саңырауқұлақтар сирек Карел шұңқырларынан табылған, олар тек қалыпты жылы қыста табылған. Олар кішігірім топтарда және біртұтас өседі. Санкт-Петербургте олар сирек кездеседі, тек бір жерде ғана кездеседі.

Twins трюфель бұғы.

Deer трюфельі сары-қоңыр снаряд қабығымен жабылған ең жақын салыстырмалы трюфельге ұқсас болып келеді. Тұтас трюфель қайың ағаштарында өседі.

Сондай-ақ, аз мөлшердегі қызыл қызыл қоңыр трюфельдерге ұқсас, бүйрек тәрізді немесе түйнектері денесі диаметрі жеті сантиметрге жетеді. Олардың беті қызыл-қоңыр немесе қызғылт-қоңыр, ал тән - миға ұқсас, мәрмәр-сарғыш, хош иісті.

Етілетін трюфель бұғы құстарын бағалау.

Олар осы саңырауқұлақтарды жейді, бірақ бұғы трюфели көптеген орманның тұрғындары үшін - нәжіс, бөкселер, бұғы, тышқандар, бөренелер және т.б. үшін нәзіктік болып табылады. Көптеген тұқымдар болған кезде, бұл трюфельді табу үшін жиі жер бетінен қазып шығады. Олар саңырауқұлақтарды 5-8 см тереңдікте иiруге және тіпті оларды қар астында табуға болады.

Солтүстік аңшылар бұл саңырауқұлақтарды «парушками» немесе «паргами» деп атайды. Олар ақжелкендерге арналған ең жақсы жем болып табылады.

Қыраған трюфельдер туралы қызықты ақпарат.

Deer трюфель - жерасты саңырауқұлағы. Бұл трюфельге ешқандай қатысы жоқ, бірақ бұл саңырауқұлақтар жалған трюфель ретінде қолданылған. Бұл жерде Еуропаның жапырақты және қылқан жапырақты ормандарында өсетін шамамен 20 түрі бар. Біздің елімізде тек осындай 2 түрі бар.

Бұрыштық трюфельдерде басқа саңырауқұлақтар көбінесе паразитетке ие - Cordyceps, ofiroglossoid. Клубтың пішінді қара түсті бұл саңырауқұлақтар жерінен шыққан, яғни топырақта бұғы трюфели бар. Қарағай, қарағай, емен мен емен ормандарында өседі.

Чернобыль апатынан 17 жыл өткеннен кейін, Швейцарияның Денсаулық сақтау министрлігі 2003 жылы гидро трюфель мицелиясында радиоактивті цезий-137 көп мөлшерде болатындығын көрсетті және жергілікті бөренелердің организмдеріне кірді.

Truffle саңырауқұлағы: сипаттамасы және сипаттамасы. Трюфель неге ұқсас?

Көп жағдайларда саңырауқұлақ трюфелінің мөлшері гайкалардан сәл үлкенірек, бірақ кейбір үлгілер ірі картоп түйнектерінің мөлшерінен асып, салмағы 1 кг-нан асады. Трюфель картопқа ұқсайды. Саңырауқұлақты жабатын сыртқы қабат (тридиум) тегіс бетке немесе көптеген жарықтармен кесуге болады, сондай-ақ тән көп қырлы сиқырлармен жабылуы мүмкін.

Саңырауқұлақтың қимасы айқын мәрмәр құрылымымен сипатталады. Ол түрлі формадағы спорттық қапшықтар орналасқан қараңғы көлеңкелердің «ішкі тамырлары» және «сыртқы тамырлары» жарықтың ауысуы арқылы қалыптасады. Трюфельдегі целлюлозаның түсі түрлерге байланысты: ақ, қара, шоколад, сұр болады.

Трюфельдер қайда және қалай өседі?

Саңырауқұлақтар трюфельдері кішкентай топтарда өседі, онда 3-тен 7-ге дейін жеміс-жидектер бар, олар шеміршек немесе етті хош иістендіреді.

Трюфельдердің таралу аймағы кең: бұл Еуропа мен Азияның, Солтүстік Африка мен Америка Құрама Штаттарының жапырақты және қылқан жапырақты ормандарында орналасқан.

Мысалы, Италияның солтүстігінде өсетін Piedmonta трюфелінің мицелиясы қайың, терек, иланг және линденің тамыры бар симбиозды құрайды, ал қара Перигорд трюфелінің жеміс телімдері Испания, Швейцария және Францияның оңтүстігінде емен, мүйіз немесе қоңыздардан тұратын бөренелерде кездеседі. ағаштар.

Қара жазғы трюфель Орта Еуропа, Скандинавия, Кавказдың Қара теңіз жағалауы, Украина, сондай-ақ Орталық Азияның кейбір өңірлерінің жапырақты немесе аралас ормандары мен топырақтарын көреді.

Қысқы трюфель тек Швейцария мен Францияның шұңқырларында ғана емес, Қырымның таулы ормандарында да өседі. Ақ Мароккалық трюфельдің жеміс органдары Жерорта теңізі мен Солтүстік Африка жағалауларында орналасқан ормандарда кездеседі. Бұл трюфельдік саңырауқұлақ балқарағай, емен және қарағайдың түбінде өседі.

Трюфельдер қалай өседі

Ресейде трюфельдер қайда өседі?

Ресейде жазғы трюфельдер өседі (қара трюфель). Олар Кавказда, Қара теңіз жағалауында, Қырымда, жапырақты және аралас ормандарда кездеседі. Оларды ізашар, бук, емен тамырларының түбінде іздеген жөн. Інізген ормандарда олар сирек кездеседі.

Сондай-ақ Қырымда қысқы трюфельді таба аласыз. Бұл саңырауқұлан қарашадан ақпан-наурызға дейін өседі.

Ресей аумағында өте сирек кездесетін ақ трюфельдер (алтын трюфельдер) өседі. Оларды Владимир, Орел, Куйбышев, Нижний Новгород, Смоленск және Самара облыстарынан табуға болады. Ақ трюфельдер Мәскеу облысының (Мәскеу облысы) және Ленинград облысының аумағында да өседі.

Трюфельді қалай іздеу керек? Жануарлар саңырауқұлақтарды іздейді

Трюфельдерді табу және жинау оңай емес: «тыныш аң аулау» әуесқойлары өз үйіне қалаған жыртқыштармен үйге келу үшін көптеген шеберліктерді пайдаланады. Трюфельді табуға болатын жер, әдетте, өсімдіктердің өсіп-өнуімен ерекшеленеді, жер күлді сұр. Саңырауқұлақ сирек топырақтың бетіне келеді, көбіне жер бетінде жасырады, бірақ сіз төбедегі орындарға назар аударуыңыз керек: егер сіз орынды «трюфель» деп ойласаңыз, онда бірнеше шоқтарды жинау үшін жалқау болмаңыз - мүмкін, сіз дәмді саңырауқұлақтардың отбасына апаратын боласыз. Трюфельдерді аң аулау кезінде шын пышақшының кәсіпқойлары саңырауқұлақтардың «орнынан кетуін» анықтап, таяқшамен жерді қысып қана қоймай, бірақ бұл жылдар бойы тәжірибе жинақталды. Жиі нәзік піскен трюфельдерді айналдырады, бұл да орманды нәзік іздестіруге көмектеседі.

Трюфельдік саңырауқұлақ өте күшті иіс көзі болып табылады және оны топырақ қабаты астына түсіру мүмкін болмаса, онда жануарлар оны қашықтықтан сезінеді. Бұл әдіске негізделген әдіс, жануарлардың трюфельді іздеу үшін арнайы үйренген кезде: иттер мен тіпті шошқа!

Таңқаларлық, шошқа 20-30 метр қашықтықта трюфельдің иісін сезеді. Содан кейін ол емделуге тырысады, сондықтан саңырауқұлақ таңдағыштың негізгі міндеті - бұл саңырауқұлаққа «тірек» қояды.

Шошқа трюфельді іздейді

Иттерге арналған трюфельдің өзін тамақтану тұрғысынан мүлдем қызықтырмайды, бірақ бұл төрт бұрышты «детективтер» трюфель иісіне сүйену үшін ұзақ уақыт жаттығулары керек.

Айтпақшы, жақсы саңырауқұлақ иті бүгінгі күні 5000 евродан асады.

Шұжықтарды іздейтін иттер

Қара жаз

Қара жаз, ол сондай-ақ қара орыс, емен, бук немесе қайың тамыры астында жапырақты немесе аралас ормандарда өседі. Топырақты әкпен артық көреді. Орталық Еуропадағы таралған, Кавказ жағалауында орналасқан. Бұл саңырауқұлақтың маусымы жаз және күздің басы. Қара жазғы жеміс корпусында қара шиыршыққа ұқсас жұмыртқасы немесе айналмалы, көкшіл немесе қоңыр (қараға жақын) бар. Диаметрі 10 см жетеді.

Жас жасыл саңырауқұлақтың еті өте тығыз, ескі, ол жұмсақ. Целлюлозаның түсі жеңілден қоңыр түске дейін өзгереді. Бұл дәмді хош иістен дәмі бар. Бұл иіс балдырлардың иісіне ұқсас. Қара жазда оның туыстарынан аз бағаланады, бірақ бұл нәзік.

Қысқы қыс

Қысқы трюфельді күзден бастап наурыз айына дейін жинауға болады. Ол Италияда, Швейцарияда, Батыс Украинада және Қырымның таулы аймақтарында өседі.

Саңырауқұлақтың диаметрі 20 см-ге дейін сфералық нысаны бар. Ересек көшірменің салмағы килограммға жетуі мүмкін және одан да көп болуы мүмкін. Сыртта көп соқырлар жабылған. Сары түсі бар мәрмәр үлгісі ұқсас. Бастапқыда жарық, бірақ ақырында сұр түске айналады немесе тіпті күлгін түспен түседі.

Оның күшті мускусты иісі бар. Басқа «қара» туыстары сияқты бағаланбайды.

Black Perigord (француз тілінде)

«Периджорд» трюфельі өзінің атауын Францияның Перегорд аймағынан алды. Бірақ ол Италияда (Умбрия), Испания мен Хорватияда. Егін жинау маусымы қарашадан наурызға дейін.

Туберозды жеміс денесі диаметрі 9 см-ге дейін, жас үлгісі - қызыл қоңыр, ескі қара болып табылады. Целлюлозаның түсі сұр немесе қызғылт болып келеді, спорт түрлерінің пайда болуынан қара-қоңыр немесе қара болады, бірақ жарық жолдары қалады. Мәресі ащы, ал иісі шоколадты еске түсіреді, ал біреуі - қымбат спирті.

Қарашығанақ

Бұл саңырауқұлақ өзінің есімін өсіп жатқан аумақтан алды. Гималайдық трюфель - қара қыстың алуан түрлері. Жемістеу мерзімі қараша айынан ақпан айына дейін.

Саңырауқұлақтың өзі өте аз, диаметрі 5 см-ге дейін, салмағы 50 грамнан аспайды. Қылшық - бұл кішкентай өсуімен қараңғы. Дене серпімді қара-күлгін, қара дерлік. Орман ескертуі бар хош иіс.

Ақ пьемонт (итальян)

Бұл итальяндық Пьемонт аймағында және Францияның өңірлерінде жиі кездеседі. Көбіне емен, талдың, теректердің, кейде линденің астындағы жапырақты ормандарда өседі. Коллекция мерзімі қыркүйектің екінші онкүндігінен бастап қаңтар айының соңына дейін.

Диаметрі 12 см-ге дейінгі түтіктер Салмағы - 300 г дейін, бірақ кейде үлгілері бар және салмағы 1 кг дейін. Беті барқытты, ашық қызғылт немесе қоңыр. Дене серпімді, ақ немесе сары-сұр болуы мүмкін. Мәрмәр үлгісін құрайтын сызықтар жеңіл немесе кремді қоңыр болады.

Ақ трюфельдің хош иісі ірімшіктің және сарымақтың иісін біріктіреді.

Орегон (американдық)

Трюфельдің бұл түрі АҚШ-тың солтүстік-батысында орналасқан. Ол қылқан жапырақтардың жанында топырақта таяз өседі. Оны қазаннан қаңтарға дейін жинаңыз.

Диаметрі 7 см-ге дейін жеміс денесі Салмағы 250 г-қа дейін жетуі мүмкін, бұғау ашық-қоңыр, денесі - ақшыл-қызыл қоңыр түсті. Осы орманның нәзік дәмі хош иістендірілген өсімдік және өсімдік ноталарымен ерекшеленеді.

Бұл саңырауқұлақ Еуропа мен Батыс Ресейде (Оралға дейін) өседі. Қылқан жапырақты ағаштар немесе емен маңындағы топыраққа артықшылық беріңіз. Көктемнің соңында тамыз айындағы жемістер.

Торша диаметрі 4 см-ге дейін, салмағы 80 грамнан аз.

Саңырауқұлақ қызыл-қоңыр түсті. Дене өте тығыз, кір қызғылт немесе бежевый. Хош иістің құрамында шөп, шарап және кокос ноталары бар.

Бриллиант қызыл

Brilliant Red - қызыл трюфельдің «ағасы». Ол Еуропа мен Ресейдің ормандарында кездеседі, көбінесе емен астында.

Жер асты тұрғындарының өзі өте кішкентай - диаметрі 4 см аспайды, салмағы шамамен 45 грамм.

Тері бежевый немесе қоңыр. Дене ақ винами бар сұр немесе қоңыр болып табылады. Бұл нотаның иісі жеңіл кокос жаңғағы хош иісі бар шарап алмұрт ноталарымен ерекшеленеді.

Күз (Бургундия)

Бұл түр, көптеген басқалар сияқты, өсімнің орнынан өз есімін алды (Бургундия). Оның пісетін мерзімі - маусымнан қазан айына дейін.

Саңырауқұлақтың диаметрі 8 см-ден аспайтын дөңгелек пішіні бар, салмағы 300 граммға жетеді. Қара саңырауқұлақтар түрі болып табылатын Бургундия күзінде қараңғы, дерлік қара терісі бар. Тері ашық түсті қоңыр жолақтары бар.

Күзгі трюфель фундук пен шоколадтың иісін сезінеді, ол үшін ол гурмандарды бағалайды.

Қытай (азиялық)

Қытайдың оңтүстік-батысындағы трюфельдің бұл түрі өседі. Емен, каштан және қарағаймен өмір сүруді қалайды. Оның өсу кезеңі желтоқсаннан бастап ақпанға дейін.

Түбі диаметрі 10 см дейін, салмағы 500 г дейін жетуі мүмкін. Дене - серпімді, қою веналармен қара түсті. Хош иіс тек қана жетілген саңырауқұлақтарда көрсетіледі. Трифле жасанды түрде Perigord үшін беруге болатын жағдайлар бар.

Қайда және қалай өседі

Трюфельдер - жердегі тұрғындар. Олар ағаштың түбінде жер астында өседі. Әрбір түр белгілі бір жерді және ағаштарды артық көреді.

Бұл саңырауқұлақтардың географиясы әртүрлі. Оларды бүкіл Еуропада, Ресейдің жылы бұрыштарында, Африканың солтүстігінде және Солтүстік Американың батысында табуға болады.

Көптеген кең тараған ағаштар - емен, қайың, бук, терек, ақгүл, линдені жақсы көреді. Кейбіреулер кедр немесе қарағай астында өседі.

Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Польза и вред

Витамины и минералы, содержащиеся в этих грибах, положительно влияют на здоровье человека:

  • оказывают антиоксидантное влияние,
  • тері кесірінен немесе ауруымен қалпына келтіруді тездетуге көмектеседі,
  • Ішектегі қатерлі ісіктердің дамуын болдырмауға,
  • тері өңін сақтауға көмектеседі, әжімдердің пайда болуын азайтады,
  • Ішектегі микрофлораға пайдалы әсер етеді.

Бұл саңырауқұлақтар адам ағзасына зиян келтіре алмайды және тек осы өнімнің жеке төзімсіздігі оларды қолдануға қарсы болады. Трюфельді ішуден аулақ болу жүктілік пен лактация кезінде, сондай-ақ мектеп жасына дейінгі балалардың болуы керек.

Пісіруде қалай пайдалануға болады

Бұл саңырауқұлақтар басқа да туыстарынан ерекшеленеді, олардың ерекше дәмі мен хош иісі. Бұл саңырауқұлақтардың иісі майшабақ немесе шөптік ноталар болуы мүмкін.

Трюфель соустарға немесе хош иісті дәмдеуіштерге қоспа ретінде пайдаланылады, бірақ көбінесе бұл өнім шикізатпен өңделеді, ұнтақтағышқа жағылады және негізгі бағытқа қосылады. Бұл трюфельдің хош иісі толықтай көрінетін басқа өнімдермен байланыста болу. Бұл саңырауқұлақтың дәмі қуырылған жаңғақ немесе тұқымға ұқсайды. Хош иістен ажыратылмайды, гурмандар кейде «иіс жейді» дейді.

Неге трюфельдер қымбатқа түседі?

Трюфельдің құндылығы өте аз «өндірілді» дегенді білдіреді. Бұл саңырауқұлақ әрбір орманда, тіпті әрбір өңірде де өседі. Сонымен қатар, табу оңай емес, өйткені ол бетіне келмейді. Өзінің жалғыздығын аяқтау - бұл маусымдық өнім.

Осыған жағымды дәм мен дәмді хош иісін қосыңыз - бұл біз сирек, қымбат нәзік.

Айтпақшы, ақ трюфельдің құны 4 мың еуро / кг-ға жетуі мүмкін. Ол қаншалықты үлкен болса, соғұрлым қымбат. Қара конгломер бір килограмм үшін 1500-ден 2500 долларға дейін болады.

Бұл таңқаларлық саңырауқұлақты көргенде оның дәмі мен хош иісі мәңгілікке қалады деген пікір бар. Дәмден басқа, бұл өнім әлі де денеге пайдалы. Гурметтер кеңес береді: егер сізде осы нәзіктік дәмділікке ие болсаңыз - оны жіберіп алмаңыз.